Y tras contároslo aquí, una vez compartido el recuerdo, ahora ya sabéis cómo se buscan las trufas con un perro adiestrado. Cuando retiremos la trufa, se la damos a oler y le recompensamos otra vez. En España hay 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, que requiere de unas condiciones climáticas y de terreno muy específicas. Concentra el once por ciento del terreno dedicado en todo el mundo a obtener este preciado hongo, y el 20 por ciento de la producción mundial. Esta provincia es una auténtica potencia en la producción trufera. Parece probable que los estromas podrían en un momento determinado contribuir a la colonización micorrizica de las raices de una planta o incluso a la formación de primordios sin pasar por la fase intermedia de formación de micorrizas. Se describe su inicio con el nacimiento de micelio desde las micorrizas en marzo, abril, mayo. El micelio primario nacido de la germinación de la espora formaria una micorriza en contacto con una raicilla receptora y el micelio secundario que parte de la micorriza daría ya lugar a las trufas o también podría formar nuevas micorrizas al encontrar una raíz nueva. Al hacerlo, desprenden esporas que, si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

Paralelamente también puede producirse la germinación de esporas emitiendo nuevo micelio. El micelio crecido desde las esporas se denomina micelio primario, frente al micelio secundario que es el que se forma a partir de una micorriza. 10% carecía de trazas de micelio. También ven un hecho sorprendente: el micelio puede alcanzar distancias aparentemente grandes, hasta cien metros fuera del quemado que produce las trufas. Hasta el próximo domingo, productores y compradores se dan cita en un certamen en el que la trufa se está pagando a una media de 700 euros el kilo. En marzo de 2010 se publico en una revista científica de ámbito internacional la constitución del genoma de la trufa negra (Fresco Tuber Macrosporum melanosporum). Su recogida es durante el invierno, cuando la trufa negra está madura: de noviembre a marzo. Continua con la formación de los pequeñísimos primordios (futuras trufas) durante abril, mayo, junio, sigue con el engorde de estos primordios-trufas en el verano y los primeros meses del otoño y la maduración de las trufas durante parte del otoño y el invierno para finalizar con la recogida de éstas , ayudados con un perro, de diciembre a marzo.

Un hongo homotalico alberga en el mismo micelio ambos sexos, aunque no es correcto hablar de sexos en los hongos pues no existen como tal ( no hay diferencia morfológica a nivel de los cromosomas y alelos como sucede en las celulas sexuales de animales y plantas, XX femenino y XY masculino), aparte que los hongos pasan gran parte de su vida en estado haploide (un solo juego de cromosomas en sus genes) a diferencia de animales y plantas que presentan durante toda su vida doble juego de cromosomas ( y se habla de estado diploide). En ocasiones, los materiales de los cuencos de comida y agua, como el plástico, pueden causar sequedad en la nariz. Una nariz húmeda es normal, pero no lo es si es que gotea. Afecta especialmente a la zona de la nariz desprovista de pelo. Es ahora cuando llegan los reconocimientos, pero esta actividad es centenaria en esta zona. La trufa se desenvuelve especialmente bien en las zonas altas de los países mediterráneos; montes de carrascas, encinas, robles o avellanos que crecen sobre tierra alcalina, bendecidos por lluvias torrenciales en verano e inviernos lo suficientemente fríos como para permitir la maduración del preciado manjar.

La trufa está bien dotada de vitamina A, para la salud de los ojos y del sistema inmunitario, pero también de vitaminas D y K, que protegen contra la osteoporosis. Que la feria española de referencia en el sector de la trufa se celebre en tierras turolenses no es casualidad. De ahí que a Sarrión se la conozca como la capital española de la trufa negra. El autor del Quijote siguió las propensiones de su temperamento: así como su héroe se cubre el rostro con su buena celada, así él se oculta debajo de ese antifaz tan risueño y alegre con el cual llena de regocijo a quienes le miran y escuchan: si La Trufa Blanca de Alba melancolía le oyera, se riera: no hay hambre, luto, palidez que no quiebren la tristeza en la figura del caballero andante en quien son motivos de risa lo mismo que a otros los vuelve respetables y aun temibles. Por Javier Caballero. Fotografías de Álvaro Fernández Prieto.